Ẩm thực vùng miền là một phần văn hoá đặc sắc của các dân tộc. Khi xã hội phát triển, việc giao thương cũng như di dân giữa các vùng miền đã tạo nên sự giao thoa văn hoá, trong đó có sự giao thoa về ẩm thực. Với chiều dài đất nước hình chữ S và 54 dân tộc anh em chung sống, ẩm thực Việt Nam đã hình thành đặc trưng rõ nét của từng vùng miền: ẩm thực miền Bắc, ẩm thực miền Trung và ẩm thực miền Nam. Mặc dù vậy, ở mỗi tỉnh thành hiện giờ đã không còn rõ nét các món ăn của từng dân tộc hay của từng vùng miền nữa, các món ăn vùng miền đều có mặt và thường gắn với một cái tên để thể hiện đặc trưng đó, chẳng hạn phở Hà Nội, bún bò Huế… Gia Lai là một trong những trường hợp đó, sự giao thoa ẩm thực ở đây thể hiện ở 2 khía cạnh rõ nét: ẩm thực của người bản địa đã trở thành đặc trưng riêng và ẩm thực 3 miền được biến tấu theo hương vị riêng của Gia Lai.
Theo Niên giám thống kê năm 2021, dân số tỉnh Gia Lai là 1.569.721 người; trong đó người Kinh chiếm 54,19% trong tổng dân số; người Jrai và Bahnar chiếm 41,9 %; dân tộc thiểu số khác 3,27 %. Trong đó, dân tộc Jrai và Bahnar là cư dân tại chỗ sinh sống lâu đời nhất ở Gia Lai, sau này bộ phận người Kinh và một số dân tộc khác di dân đến. Người Jrai cư trú chủ yếu ở phía Tây cao nguyên Pleiku và người Bahnar ở phía đông cao nguyên Pleiku, mặc dù vậy 2 dân tộc này vẫn có những nét tương đồng, giống nhau trong nếp sống sinh hoạt và trong ẩm thực. Hình thái sản xuất nương rẫy đã quy định tập quán ăn uống của đồng bào, cơ cấu bữa ăn thường thiên về thực vật, cách chế biến chủ yếu là luộc, nướng, nấu canh, trong đó nướng là chủ đạo. Có một đặc điểm chung là, đối với bất kể là gia súc hay gia cầm họ đều thui trên lửa cho cháy trụi rồi mới cạo/nhổ lông. Cũng như một số dân tộc thiểu số khác, các món ăn và gia vị cay/ đắng rất được đồng bào Bahnar, Jrai ưa chuộng như: lá mì, cà đắng, hoa đu đủ đực, lòng (dé) đắng… gia vị hầu như không có vị ngọt của đường, chủ yếu dùng muối và bột ngọt. Sau một thời gian người Kinh hoà nhập với cuộc sống của người bản địa, những món ăn truyền thống của họ đã được người Kinh cảm thụ và tôn vinh lên thành đặc trưng của địa phương mình, có thể kể đến: rượu cần, cơm lam, gà nướng sa lửa, lá mì cà đắng xào, thịt heo gác bếp nướng, bò một nắng nướng… và có mặt ở các nhà hàng không chỉ do người đồng bào chế biến mà nhà hàng người Kinh cũng chế biến được.
Ẩm thực Gia Lai ảnh hưởng nhiều bởi các tỉnh miền Trung, đặc biệt là các tỉnh Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên, một bộ phận dân cư của các tỉnh này di dân lên Gia Lai ban đầu là ở các huyện An Khê, Kông Chro, Kbang; về sau có mặt ở Pleiku khá đông (theo Địa chí Gia Lai). Ẩm thực Gia Lai phần lớn mang theo hương vị miền Trung với đặc trưng cay và mặn, tuy nhiên vẫn giảm nhẹ hơn trong cách chế biến; đồng thời thừa hưởng được nguồn nguyên liệu ẩm thực như rau xanh, thịt gia súc, gia cầm… làm tăng thêm sự hấp dẫn và ngon miệng hơn khi thưởng thức món ăn tại Gia Lai. Cùng với sự phát triển và giao lưu kinh tế – văn hóa của đất nước, những món ngon đặc trưng của 3 miền đều có mặt tại Gia Lai, đặc biệt là trung tâm thành phố Pleiku: phở Hà Nội (đường Hai Bà Trưng), mì Quảng (đường Nguyễn Du), súp lươn, cháo lươn xứ Nghệ (đường Hùng Vương), nem nướng Ninh Hòa (đường Nguyễn Văn Trỗi), bún sứa Nha Trang (đường Phù Đổng), bún bò Huế (đường Nguyễn Du, Phan Đình Phùng), bánh lọc, bánh gói, ram cuốn (đường Nguyễn Đình Chiểu), cơm tấm (đường Trần Phú)… Tuy nhiên, luôn có một sự khác biệt trong cách chế biến những món ăn vùng miền tại Gia Lai, đối với hương vị món ăn phía Bắc thì hơi đậm hơn vị mặn so với nguyên thủy gốc Bắc; đối với những món miền Nam thì giảm hơn vị ngọt của đường; đối với món Huế thì giảm hơn mùi vị của ruốc… Chính vì những xê dịch hương vị trong chế biến món ăn ở Gia Lai đã tạo sự dung hòa và dễ dàng được du khách khắp nơi chấp nhận thưởng thức và luôn mang lại sự hài lòng cho du khách.
Sự giao thoa ẩm thực vùng miền tại Gia Lai đã làm tăng sự phong phú, hấp dẫn của thực đơn nhưng vẫn giữ được thế mạnh về ẩm thực truyền thống của người Jrai, Bahnar và dần hình thành thương hiệu riêng cho Gia Lai mà du khách phương xa ghé đến nhất định phải thưởng thức.
Phan Ngọc Diệp
Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch Gia Lai
